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lunedì 26 dicembre 2016

RISPARMIARE IN CUCINA


Monica Palla si occupa di immagine e comunicazione aziendale prevalentemente nel settore del food & beverage. E’ stata per molti anni direttore marketing di "La Gola", rivista di tecniche di cultura alimentare, è stata per 15 anni consulente per l’informazione al consumatore di una grandissima catena di distribuzione alimentare. Ha scritto molti libri di cultura alimentare e ricettari per importanti editori italiani. Vive e lavora a Milano.

I prezzi aumentano e si fatica ad arrivare a fine mese: ma si deve mangiare tutti i giorni e con qualche accorgimento è possibile risparmiare senza rinunciare al gusto. Basta saper variare i cibi, gestire gli avanzi e calcolare bene le porzioni. Come dimostra il libro ”Risparmiare in cucina” di Monica Palla, edito da Tecniche Nuove. Risparmiare in cucina punta l’attenzione sulla spesa e, a seconda del canale scelto, sui comportamenti da adottare. Monica accompagna il lettore nell’organizzazione del lavoro in cucina, aiutandolo anche a evitare che buona parte della sua spesa alimentare finisca nella spazzatura, come purtroppo ci dicono le statistiche. Dalla piadina alla peperonata, dalla tiella di riso e patate allo smacafan, non c’è zona d’Italia che non abbia saputo realizzare un grande piatto elaborando il nulla o quasi. Prendere spunto da questi piatti per poi crearne altri, nuovi e più adatti al nostro stile di vita, è una sfida divertente e alla portata di tutte le tasche.

Non mancano le ricette e i menu, naturalmente a basso costo, che rappresentano la degna conclusione del discorso iniziato nella prima parte.
Tra i contenuti del libro c’è, tra l’altro, una guida utile per orientarsi nella spesa, specie dei prodotti freschi. A titolo di esempio, ci soffermeremo sull’acquisto del pesce.
Se non siamo nati in una città di mare e non siamo figli di un pescatore che ci ha insegnato tutto quello che c’è da sapere per comprare del buon pesce fresco, la nostra ignoranza, di solito, è pressoché totale. Inutile domandare se il pesce è fresco, sarebbe improbabile sentirci rispondere: no, non lo è. Per fortuna ci aiuta la normativa vigente che obbliga chi vende ad esporre (sotto forma di etichetta, se il prodotto è confezionato o sotto forma di cartellino, nel caso in cui decidiamo di comprare al banco) una serie di informazioni utili per chi decide di comprare. Deve essere riportato:
  • La denominazione commerciale, ovvero il nome comune o scientifico del prodotto in vendita.
  • Il metodo di produzione. Evidenziando in modo particolare, se il pesce è stato allevato o catturato allo stato libero. È consentito omettere il metodo di produzione solo in quei casi in cui non vi siano dubbi che la provenienza sia la pesca in mare, come nel caso di pesce azzurro (alici, sgombri, sarde ecc.)
  • La freschezza. Cioè se è stato appena pescato o proviene da partite congelate.
Dobbiamo ammettere che la grande distribuzione è sicuramente il luogo dove, nella stragrande maggioranza dei casi, queste norme vengono rispettate.
Spesso, sui banchi degli ambulanti o al mercato non c’è traccia di etichette o di cartelli.
La capacità di distinguere un pesce fresco risiede nel riconoscere alcune caratteristiche peculiari:
  • L’aspetto. Deve essere di colore vivo, brillante e con squame dure ben aderenti al corpo.
  • L’occhio deve essere "sodo" (convesso) e non mostrare segni di opacità.
  • Le branchie devono avere un aspetto rosso vivo ed apparire umide.
  • Il ventre deve essere compatto, la coda rigida e la carne non deve presentarsi flaccida.
  • L’odore deve essere tenue. Se percepiamo un odore forte, significa che è in atto un processo di decomposizione e mangiando quel pesce si rischiano spiacevoli conseguenze per la salute.
Per risparmiare, invece, Monica ci consiglia di seguire la stagionalità del pescato. Così, per esempio, nei prossimi mesi di gennaio e febbraio, conviene comprare naselli, sardine, sgombri, sogliole, spigole o triglie.

Come si conserva il pesce? Monica ci consiglia di consumarlo quanto prima. Se ciò non è possibile, meglio riporlo subito in frigo, dopo averlo eviscerato, lavato e avvolto in una pellicola per evitare di trasmettere l’odore agli altri alimenti. Se, invece, si decide di consumarlo dopo qualche giorno, occorre congelarlo, avvolgendolo in un sacchetto di polietilene. Il tempo di conservazione varia a seconda del contenuto in grassi delle diverse specie ittiche: per pesci grassi come il salmone, il tonno o lo sgombro, non è consigliabile tenerli nel congelatore per più di tre mesi; mentre pesci magri come il merluzzo o la sogliola, si conservano bene per oltre sei mesi. È importante porre, quindi, un’etichetta sulla confezione indicando la data di confezionamento.
Monica, ci ricorda che del pesce non si butta via niente. Gli scarti possono essere lessati con una carota, sedano e cipolla e poi filtrati, ottenendo un ottimo brodetto, utilissimo per insaporire piatti di pesce, risotti di mare ecc.

LA RICETTA
Capita spesso di avere in casa delle banane. Oltre che per fare ottimi dolci, le banane possono essere usate anche per creare aperitivi e stuzzichini come in questa ricetta, un po' esotica, che serve se si vuole valorizzare ottimamente un avanzo di prosciutto crudo oppure di speack.
Tempo di preparazione 1:15 cottura 12 minuti
Ingredienti per 6 persone
4 banane
6 fette di speack
2 dl di latte di cocco
farina di cocco
la buccia grattugiata di un limone
succo di limone
olio extravergine di olive
sale q. b. 

In una ciotola mettete il latte di cocco e la buccia di limone grattugiata. Sbucciate le banane e tagliate ognuna in tre parti uguali, in modo da ottenere, in tutto, 12 bocconcini, quindi lasciatele marinare per un'ora nel latte di cocco.
Scolatele e fatele rotolare nella farina di cocco, premendo, in modo che questa aderisca bene alla polpa. Friggetele in poco olio, per poco tempo, giusto per farle prendere un po' di colore da ogni lato. Salatele. Tagliate in due le fette di speck e con queste, avvolgete ogni boccone di banana, facendo in modo che la carne le ricopra interamente.
Farle cuocere in forno a 250° per tre o quattro minuti e servirle, ancora tiepide, irrorandole, prima di servirle, con del succo di limone.